Краевой мастер-класс по профориентации
«Готовим вместе»
Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую превосходят их в умении. Да и физически эта работа под стать мужчине.
Кому же можно рекомендовать профессию повара? Прежде всего, тем юношам и девушкам, которые любят готовить, проявляя при этом выдумку и фантазию.
Многие учащиеся торгово-кулинарных училищ на вопрос, почему они выбрали профессию повара, отвечают так: «Люблю готовить», «Хочу придумать новые, никому неизвестные блюда», «Хочу кормить людей, вкусно и питательно».
А опытные повара говорят: «Работа у нас такая – доставлять людям радость. А иначе, зачем в повара идти?»
Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.
И сами повара всегда говорят о творчестве. Профессия повара – одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными профессионально важными психическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Специфические требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.
Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость. Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои «тайные»; неведомые для окружающих отношения к продуктам.
Молодежи, посвятившей себя в области общественного питания, созданы все условия для творчества и профессионального роста.
Какие же есть профессии в области пищевой промышленности?
Пиццмейкер (пиццайоло)
Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование, хотя справедливости ради надо сказать, что появилась эта профессия в Италии, как и сама пицца. Пицца – блюдо настолько популярное у итальянцев, что ей посвящён специальный праздник, проходящий в Италии каждый год.
Считается, что профессия появилась в XVII веке. Тогда пиццайоло называли человека, который готовил пиццу, привлекая публику мастерскими трюками с тестом – настоящий аттракцион вокруг этого замечательного и очень демократичного блюда. Пицца хороша не только своим вкусом, но и тем, что она очень удобна. Она быстро готовится, ею можно перекусить где-нибудь на ходу, сидя на лавочке. А можно не спеша насладиться дома за обедом.
Сегодня, когда пицца завоевала мир, в России её тоже очень любят: готовят самостоятельно, покупают в магазинах, с удовольствием заказывают в специальных фирмах с доставкой на дом. А в некоторых пиццериях, где пиццу готовят на глазах у посетителей, и сегодня, как сотни лет назад, можно полюбоваться на работу мастера, артистично управляющегося с тестом. Однако это в профессии не главное. Гораздо важнее, чтобы пицца получалась вкусной и красивой.
Пиццайоли / пиццмейкеры востребованы в городах, где есть пиццерии, рестораны и кафе итальянской кухни. Если мастер сам управляет пиццерией, т.е. руководит другими мастерами, контролирует соблюдение рецептуры, закупку продуктов и пр., то это уже шеф-пиццайоло (шеф-пиццмейкер).
Пекарь.
Пекарь печёт хлеб разных сортов, батоны, булки, калачи, ватрушки и т.п. Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских изделий соотношением муки, сахара и др. добавок. В хлебе и булках муки должно быть не меньше половины. Он составляет рецептуру или пользуется утверждёнными рецептами, выбирает исходные материалы (муку, добавки и пр.), придаёт будущим булкам форму (самостоятельно или раскладывая по формам), а затем выпекает их в печи. Крупные хлебопекарные производства оснащены оборудованием, облегчающим работу с большими объемами. Например, машины для замешивания и разделки теста, конвейеры.
Пекарь загружает сырьё, запускает оборудование и следит за процессом. В частности, он контролирует выдержку теста, раскладку по формам перед посадкой в печь, определяет готовность хлеба в печи. Опытный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз. Например, плести из теста косички или наносить насечки приходится вручную, не останавливая конвейер.Пекари работают на хлебокомбинатах, в небольших пекарнях, на предприятиях общественного питания в должности пекаря, пекаря комплексно-механизированной линии.
Пекарь может организовать свой собственный бизнес по выпечке хлеба.
Профессиональный уровень и круг обязанностей пекаря определяется присвоенной ему квалификацией и разрядом. Разрядов всего 6. Например, квалификация «пекарь-мастер» означает 4–6 разряды. «Пекарь комплексно-механизированной линии» – 5 разряд, «пекарь» – 3,4 разряды, «кондитер» –3,4 разряды, «формовщик теста» – 3,4 разряды, «машинист поточной линии формования хлебных изделий» – 4 разряд и т.д.
Повар.
Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям.
Работа повара состоит из нескольких этапов:
получение исходных продуктов;
поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд;
обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
правильная эксплуатация кухонного оборудования;
обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами;
реализация продукции.
В России существует классификация профессии повара, которая отличается от европейской и американской:
Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчётности о деятельности предприятия.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.
 Кондитер (латин. conditor от араб. kandi — сласти.) — мастер по изготовлению сладостей.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста и начинок, кремов и другие полуфабрикаты, из которых затем выпекает готовые изделия и украшает их. Многое кондитер делает вручную – с помощью специальных инструментов. Например, украшает торты кремом. Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар-кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд – самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд – обязательное условие.
На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей. Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами десертов и выпечки.
Выбирая будущую профессию, стоит тщательно взвесить все присущие ей достоинства и издержки. Повара и кондитеры всегда будут востребованными, так как спрос на их услуги остается стабильно высоким. Совершенствуя свое умение, мастер может построить отличную карьеру и получать хорошие деньги. Для талантливого работника этой сферы есть много возможностей для самореализации в роли наемного сотрудника или как владельцу собственного предприятия.
Помните, что ни в коем случае нельзя путать профессии повара-кондитера и пекарь-кондитер. Основная специализация повара - приготовлению блюд, а не мучных и сахарных изделий. Этой деятельностью занимается именно пекарь-кондитер.
Шоколатье
Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам.
Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.
В шоколаде ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид. То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию. Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой работе шоколатье! Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз, орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.
Шоколад ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его подразделяют на 2 группы:
шоколадные скульптуры;
шоколадные конфеты.
Настоящие профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД из натуральных ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера в каждую конфетку.
Шоколатье — профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:
творческая работа с самым вкусным продуктом на земле;
несмотря на свою редкость профессия востребованная;
при успешном ведении бизнеса — высокооплачиваемая.
|
